• 经营家常菜小餐馆的心得
• zt.wineast.com 发布时间：2010-12-20 11:39:00
  作者：佚名 文章录入：网友(chuangronmg)

• 不知道创业的朋友有没有这样的经历：刚开始看准了一个行业，觉得挺有前途的。然后稍微调查以后，觉得事情不是想象的那么简单。好不容易鼓足勇气开始行动了，却又感到困难重重。     其实，再好的项目做起来都有困难。困难是什么，就是被我们克服的。只要大方向看准了，很多细节的问题就没必要太在意。正如本文作者所说：当你能在自己关注的事情当中，保持信心地克服掉一百个所谓的“困难”的时候，那你就已经成功了。     很佩服作者能将一个小店做得这么有心思，小事做好了，大事也就不难了。希望他的这些心得能给天下创业者以启发。 2004年10月30日     昨天晚上刚把店面转过来，今天是我做小老板的第一天。     我的店面是一个家常小菜馆，营业面积20平方米，厨房25平方米。之所以厨房比营业面积还大，是因为店里三分之二的业务是送外卖。人员配置：大厨一名配菜一名服务生2名。我本人也兼做服务生。     我决定盘这个店的主要原因，是因为前老板打下的基础很不错□在这个小区里□16000人的心里都觉得这个店就像是自己家的厨房一样。虽然菜品一般，但价格实惠□大家要吃的就是家常这个味。     今天我做的工作是□一、熟悉店里各个环节；二、跟一些之前经常来这里就餐的人员沟通；三、晚上下班前跟员工在一起吃个饭，鼓励大家好好做。     开张的第一天出了个意外事件：送餐电话在晚上6－8点的时候突然坏了，影响了晚上的外卖生意。     今天的收获□     一、熟悉店里情况很重要，小餐馆的管理，各个小环节都要做好，做细致；更要注意成本问题。     二、做生意的根本是做人意。     三、适当的鼓励员工□给他们以信心。     晚上很晚才收工，虽然很累，却睡不着。我一直在考虑这样一个问题□前任老板的供货关系维持了好多年□我要不要继续跟之前的原料供应商保持合作关系。     我的考虑是这样：店刚盘过来，在店员安排、店面布置、供货关系这些日常经营问题上先不做大的调整，因为我盘这个店的根本是看重它之前良好的客户基础，所以首要问题是保持餐馆经营的稳定性。在保证稳定的基础上，我希望在供货商之间逐步做些调整。因为之前的供货关系是对前任老板的，这个资源从本质上来说不属于我，我可以暂时的借用，但是不能长期合作。一是怕供货商趁换老板的时机故意抬高供货价格，二是怕店员和供货商暗地操作，对我这个不懂行的进行欺骗。     我的决定是：一个礼拜之内不做改动一个礼拜之后尽量找一些自己的客户关系。     2004年10月31日     今天是开业的第二天，据在这里做了一年的配菜员说，今天的营业额是这个家常菜馆半年来最高的，我很满意。其中有一单是60份的集合外卖。我和爱人同店里员工一起忙，从上午11点一直忙到2点半，又从下午5点半忙到晚上9点半。     虽然很累但是感觉很充实。     今天值得一提的有以下几件事□     一、60份的这个快餐是送给一家模特训练公司的，本来像这种单子很难当时就拿到钱的□但我送去快餐以后□替他们把训练场的垃圾和所吃剩的东西收走，并且帮他们打扫了一下训练厅的卫生。虽然这不属于我的工作范围，但是多做一点多付出一点劳动，就有可能得到顾客对我们服务的认可。我觉得以后应该坚持。     二、晚上11点收工以后，跟小区里的几个看门的保安聊了一下，因为大家都是年轻人，也能说到一起。我想以后应该多建立一下我在小区里的人脉，这样对我的经营有一定帮助。良好的经营环境是做好生意的基础。 2004年11月1日     营业第三天。     因为是周一，很多人都开始了新一周的工作，所以今天中午的外卖明显的没昨天好。     针对这种情况我觉得在大的方面应该做以下调整□     一、加强来店吃饭的工作争取把客户吸引到店里来吃饭。二、外卖采取一些营销手段提高客户的忠诚度，把能尽量拉过来的客户给拉过来。     今天，我做了一个决定：开除大厨师。     2个客户说我们的招牌菜做得不好吃，我也亲自尝了一下，从“色、香、味”3个方面看的话，这道菜只有味，没有色和香。如果我是顾客，可能会有同样的感受。     于是我想今天的单子没昨天的多为什么做出来的菜味道反而不好呢？     爱人提醒我说，是不是昨天厨师提出加薪你没答应而引出的连锁反应？我回想了一下，这个可能最大。     昨天，大厨师向我提出加薪，我对他说现在不了解情况一个月后再谈。我想厨师提出的要求是正常合理的，但是我接店才3天，你的能力有多强，手艺有多好，我还没有全面了解所以没马上答应他。再说，不能因为他是大厨师，提出加薪我就答应。小餐馆本来就是小本经营，加薪容易降薪难呀。     我觉得我这样处理也不能算是过分。     但大厨师在没得到满足的情况下，炒菜做饭都不好好做我觉得就是工作态度问题了。如果妥协给他加薪，无形中就助长了他要挟的风气，有一就会有二，这样就会失去了对员工的控制权，所以我决定开除他。     候补措施配菜员明天上灶接替厨师位，再找一个配菜的朋友是做这个的已经谈好。先让配菜员和我朋友一起试几天□在这几天里，马上再找一个厨师过来已经联系明天晚上过来试菜。     配菜员是某烹饪学院毕业的，毕业才一年，实践经验比较少。我考虑让他先顶替几天是因为：一、他本身对店里情况很了解；二、给年轻人一个锻炼的机会。我想最起码替补的日子他会好好地去做，努力做好。     今天的收获和感受□     一、用人，员工的态度永远排第一，忠诚度排第二，能力排第三。     工作态度不好，能力强的员工可以短时间内用，长期绝对不能用。因为能力强的人破坏能力也最强，而员工的忠诚度关系到其他店员的信心和思想。     二、今天的失败□在客户对饭菜提出意见的时候，没能尽快妥善解决，这是我与顾客的沟通不够。更深层次挖掘是我的亲和力不够，表达能力欠缺，以后应该多多注意。     三、几件事给小店带来了好的影响。     1、有一栋楼的客户80％的时间经常吃我们的外卖，一次多收了他们3元钱□我主动上门退还，并且真诚的道歉。这些楼上好多人都互相认识□也都是原来这店的老客，这件事以后，顾客对我们有了好印象。     2、有几个客户对我们送外卖的速度有意见，我爱人就对提意见的客户进行登记，晚上打电话给他们□道歉并取得谅解。     做生意和做人一样：不怕做错，做错了认错，认错了认真改错，这样你就会进步。     勇敢地承认自己的不足，才有勇气弥补不足做得更好。     2004年11月2日     今天是配菜员上灶，表现不错，店里的老顾客也觉得今天的招牌菜比昨天好。我好好鼓励了一下刚上灶的师傅，也给他画了一个不错的饼，希望他在稳定的基础上稳步提高。     今天支出比较多，吓我一跳。     以后应该注重压缩成本，降低开支。因为本身就是小店，赚的就是辛苦钱。 经营家常菜小餐馆的心得     不知道创业的朋友有没有这样的经历：刚开始看准了一个行业，觉得挺有前途的。然后稍微调查以后，觉得事情不是想象的那么简单。好不容易鼓足勇气开始行动了，却又感到困难重重。     其实，再好的项目做起来都有困难。困难是什么，就是被我们克服的。只要大方向看准了，很多细节的问题就没必要太在意。正如本文作者所说：当你能在自己关注的事情当中，保持信心地克服掉一百个所谓的“困难”的时候，那你就已经成功了。     很佩服作者能将一个小店做得这么有心思，小事做好了，大事也就不难了。希望他的这些心得能给天下创业者以启发。?     2004年10月30日     值得欣慰的是，和小区居民的关系得到了改善，虽然只是短短四天时间，但是跟有些客户已经比较熟悉了。我有意识地每天坐下来和几个客户聊天，拉关系，取得他们信任的同时也希望赢得他们对我的好感。     四天的小结□     做生意其实就是做关系。合理地处理好各方面关系，想不发财都难。是否太绝对了？□     2004年11月5日     这两天我主要做的事情是以下这些□     1、外卖的汤盆、沙锅的回收工作。原来的老板差不多一个礼拜要买一次沙锅，其中的原因是有客户故意说丢了，有员工不注意回收。所以我交代员工送餐给客户的时候，一定要记住问客户什么时候方便过去回收。这样一方面确定回收时间，一方面可以让客户感觉到我们的售后服务。     2、今天下午逛了菜市场了解菜价，发现原来供货商在某些产品上价格有点高，以后找机会做适当的调整。     3、压缩成本。我几乎每天都提醒自己，节约控制开支，但不要在原料什么环节上做手脚，饭菜的质量一定要保证。     4、我是从北方来到海口，而本小区内很多住户也是北方的，抓住他们等菜的时间和他们聊聊，增加相互之间的了解。虽然只是几天，但是效果不错。     通过几天送餐，我总结了一些送餐时的用语。□     1、敲门，客人开门以后说：“请问这是您点的菜吗？”不能说“请问是您要的菜或者您要的饭吗”？这样有“要饭”之嫌□     2、如果是沙锅或者是汤之类的东西，在送餐时适当提醒一下客户：“店里师傅交代，沙锅刚好，有点热，您吃的时候小心点。”其实很多时候，饭菜送过去已经不是很热了，不会烫嘴，但是提醒一下，可以表现我们的关爱□     3、客人付钱以后说：“谢谢您的点菜。”让客人感觉他们对我们工作的支持我们很感谢。□     4、如果回收沙锅或者汤盆的时候，问一下客人：“请问昨天的饭菜有没有不合您口味的地方我们下次好改正。”     5、送餐临走前说：“请慢用，您把门关好。”特别对那些打工的男女这句话很有亲和力。□     我所在的小区附近送餐的也有好几家，但是像我这样讲话的可能还没有，虽然看来只是简单的几句套话，但是很有用，有好几个客人对我这样的讲话方式很高兴。     什么算好呢？如果你的对手在服务上做的是一百分，而你的服务是九十九分，那你做的不能算好。如果你的对手在服务上做到了六十分，而你做到六十一分，那你就是做得好了。     好与坏永远是相对的。

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